Единственно правильная технология приготовления настоек из ягод и плодов
2024-12-09 18:50:10
Интернет полон рецептами настоек, которые начинаются примерно так: засыпьте ягоды сахаром, дождитесь, пока они дадут сок, залейте водкой. Так вот, первым делом запомните: никакого сахара и никакой водки!
На водке — для девочек
Давайте задумаемся: зачем при приготовлении настойки нужно, чтобы сырье перед заливкой дало сок? Ведь мы собираемся экстрагировать, то есть вытягивать из ягод или плодов полезные вещества с помощью алкоголя, а не разбавлять спиртное соком. Так почему в рецептах пишут «засыпать сахаром»? Как раз потому, что дальше нам предлагают использовать водку. Самый дешевый крепкий алкоголь. Однако водка представляет собой равновесную водно-спиртовую смесь, а это значит, что вытягивать воду из сырья она в принципе неспособна.
Так что «настойки» на водке, по сути, никакие не настойки, а просто смесь алкоголя с выделившимся из сырья соком и с сахаром. Это тоже бывает вкусно, но не стоит двухнедельных хождений в ожидании готовности продукта и прочих хлопот. Кстати, некоторые бары предлагают под именем настойки что-то вроде смузи с водкой. Девочкам нравится. Но это никакого отношения к настойкам не имеет.
Идеально — на самогоне
Делать настойку нужно только на крепком (не ниже 50о) самогоне или спирте. Разумеется, бывают и другие «крепыши» с таким градусом — некоторые ромы и коньяки, например. Но они обычно слишком хороши сами по себе, чтобы перебивать их вкус ягодой.
Отметим, что при выборе между самогоном и спиртом первый предпочтительнее. Как мы не раз писали, спирт-ректификат — чистый продукт и потому слишком быстро и эффективно усваивается. А в дистиллятах вроде самогона остается толика сивушных масел, которые замедляют всасывание алкоголя через слизистые. Опьянение наступает плавно, а часть этанола просто не успевает проникнуть в кровь.
Перед настаиванием заморозить
Использовать отборное сырье для настойки необязательно. Конечно, плодов с гнильцой быть тоже не должно, но если они будут помятые или слегка переспелые — ничего страшного.
Плодово-ягодное сырье перед приготовлением настойки будет нелишним заморозить. Превращаясь в лед, содержащаяся в мякоти вода разорвет волокна и сделает ягоды более открытыми к взаимодействию с этанолом.
Срок — это серьезно
Внимательно отнеситесь ко времени настаивания. Да, в среднем достаточно двух недель, но некоторые продукты требуют больше времени. И в каждом конкретном случае надо выяснять, сколько именно.
Иногда передержать — хуже, чем недодержать. Например, настойку из вишен с косточками не стоит готовить дольше двух недель: из косточек начнет экстрагироваться синильная кислота, а это, между прочим, боевое отравляющее вещество. Некоторые по этой причине даже готовят вишневую настойку без косточек, но она заметно уступает во вкусе классическому варианту.
Перевороты — для души
Разумеется, невозможно не проверять, как идет процесс настаивания и не переворачивать емкость как минимум раз в день. Вреда от этого не случится, но и большой пользы тоже. По крайней мере, пока мы говорим про ягоды. Если вы делаете настойку на твердом сырье, бутыль лучше встряхивать почаще. Но это отдельная история.
Фильтрация и отдых
Обязательно фильтруйте настойку после окончания срока выдержки. Для небольших количеств можно использовать для этой цели косметические ватные диски.
Фильтрация важна, потому что без нее настойка получает лишние ноты во вкусе. А после фильтрации дайте продукту отдохнуть сутки, чтобы в нем все пришло в равновесие.
Приправы — да, сахар — нет
Ни в коем случае не сдабривайте настойку сахаром. Это, конечно, беспроигрышный ход в плане вкуса, но печень не успевает эффективно перерабатывать одновременно сахар и этанол. Недаром сладкими «настойками» на водке так легко накидаться, а похмелье потом крайне тяжелое. Зато иногда в настойках оказываются уместными приправы: с лимонными корками неплохо сочетается имбирь, с вишней — смесь корицы с мускатным орехом… Это тонкое дело, тут надо экспериментировать, но результат может превзойти все ожидания.
Идеальное сырье
При настаивании на плодах и ягодах выбирать стоит максимально насыщенные по вкусу дары природы. Вишня, рябина, черноплодка, терн — отличные варианты. И совершенно превосходный — чернослив.
На водке — для девочек
Давайте задумаемся: зачем при приготовлении настойки нужно, чтобы сырье перед заливкой дало сок? Ведь мы собираемся экстрагировать, то есть вытягивать из ягод или плодов полезные вещества с помощью алкоголя, а не разбавлять спиртное соком. Так почему в рецептах пишут «засыпать сахаром»? Как раз потому, что дальше нам предлагают использовать водку. Самый дешевый крепкий алкоголь. Однако водка представляет собой равновесную водно-спиртовую смесь, а это значит, что вытягивать воду из сырья она в принципе неспособна.
Так что «настойки» на водке, по сути, никакие не настойки, а просто смесь алкоголя с выделившимся из сырья соком и с сахаром. Это тоже бывает вкусно, но не стоит двухнедельных хождений в ожидании готовности продукта и прочих хлопот. Кстати, некоторые бары предлагают под именем настойки что-то вроде смузи с водкой. Девочкам нравится. Но это никакого отношения к настойкам не имеет.
Идеально — на самогоне
Делать настойку нужно только на крепком (не ниже 50о) самогоне или спирте. Разумеется, бывают и другие «крепыши» с таким градусом — некоторые ромы и коньяки, например. Но они обычно слишком хороши сами по себе, чтобы перебивать их вкус ягодой.
Отметим, что при выборе между самогоном и спиртом первый предпочтительнее. Как мы не раз писали, спирт-ректификат — чистый продукт и потому слишком быстро и эффективно усваивается. А в дистиллятах вроде самогона остается толика сивушных масел, которые замедляют всасывание алкоголя через слизистые. Опьянение наступает плавно, а часть этанола просто не успевает проникнуть в кровь.
Перед настаиванием заморозить
Использовать отборное сырье для настойки необязательно. Конечно, плодов с гнильцой быть тоже не должно, но если они будут помятые или слегка переспелые — ничего страшного.
Плодово-ягодное сырье перед приготовлением настойки будет нелишним заморозить. Превращаясь в лед, содержащаяся в мякоти вода разорвет волокна и сделает ягоды более открытыми к взаимодействию с этанолом.
Срок — это серьезно
Внимательно отнеситесь ко времени настаивания. Да, в среднем достаточно двух недель, но некоторые продукты требуют больше времени. И в каждом конкретном случае надо выяснять, сколько именно.
Иногда передержать — хуже, чем недодержать. Например, настойку из вишен с косточками не стоит готовить дольше двух недель: из косточек начнет экстрагироваться синильная кислота, а это, между прочим, боевое отравляющее вещество. Некоторые по этой причине даже готовят вишневую настойку без косточек, но она заметно уступает во вкусе классическому варианту.
Перевороты — для души
Разумеется, невозможно не проверять, как идет процесс настаивания и не переворачивать емкость как минимум раз в день. Вреда от этого не случится, но и большой пользы тоже. По крайней мере, пока мы говорим про ягоды. Если вы делаете настойку на твердом сырье, бутыль лучше встряхивать почаще. Но это отдельная история.
Фильтрация и отдых
Обязательно фильтруйте настойку после окончания срока выдержки. Для небольших количеств можно использовать для этой цели косметические ватные диски.
Фильтрация важна, потому что без нее настойка получает лишние ноты во вкусе. А после фильтрации дайте продукту отдохнуть сутки, чтобы в нем все пришло в равновесие.
Приправы — да, сахар — нет
Ни в коем случае не сдабривайте настойку сахаром. Это, конечно, беспроигрышный ход в плане вкуса, но печень не успевает эффективно перерабатывать одновременно сахар и этанол. Недаром сладкими «настойками» на водке так легко накидаться, а похмелье потом крайне тяжелое. Зато иногда в настойках оказываются уместными приправы: с лимонными корками неплохо сочетается имбирь, с вишней — смесь корицы с мускатным орехом… Это тонкое дело, тут надо экспериментировать, но результат может превзойти все ожидания.
Идеальное сырье
При настаивании на плодах и ягодах выбирать стоит максимально насыщенные по вкусу дары природы. Вишня, рябина, черноплодка, терн — отличные варианты. И совершенно превосходный — чернослив.
лайфхаки еда алкоголь
