Старый новый оливье — история и традиции, связанные с любимым салатом

Есть ли у русских национальная идея? Не знаем, как на 9 Мая, а на Новый год (даже если он старый) это очевидно!

Рубила ли твоя девушка заветный «тазик» на Новый год? А может быть, это была мама? Или свояченица тестя дяди Сережи? Так или иначе, едва ли тебе удалось в бесконечном новогоднем марафоне избежать хотя бы ложечки оливье. Есть что-то исконное в этом салате, так что даже в далеком зарубежье, под пальмой или в тени статуи Свободы, русские люди нет-нет да и настругают заветный, и среди их друзей он уже будет ласково называться russian salad, а никакой не французский оливье…
Конечно, это вкус детства. Запах елки и звук «Со мною что-то происходит…», замешенные в одну хрустальную салатницу. Это долгая готовка всей семьей, мягкие сумерки за окном и забитый холодильник. Это ложечка сытного, ухваченная между новогодними тостами и целительно примиряющая совершенно разные напитки. Это нега пустого первого дня года — и готовить не надо, потому что есть он!
Откуда же возник этот удивительный апофеоз питательности и советского дефицита (даже если ты сам не сталкивался, то наверняка слышал про очереди за венгерским зеленым горошком в стеклянных банках)? Как легко догадаться, история салата оливье восходит к одноименному французскому повару, содержавшему в 1860-х годах в Москве роскошный ресторан «Эрмитаж»…
Люсьен Оливье знал своих клиентов очень хорошо. Русский человек во время гуляний любит, чтобы было великолепно, дорого и все сразу. Именно так можно было описать тарелку с закусками, которую месье Оливье предлагал своим дорогим гостям. Были на ней куропатки, тетерева, икра, раковые шейки, горошек сахарный зеленый, огурчики корнишоны и каперсы с молодой рассыпчатой картошечкой в качестве гарнира и половинками крутых яиц для украшения. Все это поливалось фирменным соусом на яичных желтках.
Однако с великим сожалением гениальный ресторатор вскоре обнаружил, что разухабистые клиенты его чаще всего мешали в роскошной тарелке большой ложкой и отправляли полученную мешанину в рот, покрякивая без всяких церемоний. Однако нахваливали и просили еще. Тогда Люсьен Оливье плюнул на подачу и принялся сам рубить все деликатесы на небольшие кусочки и мешать заранее, что вызвало полный восторг у заказчиков. Так родился знаменитый закусочный салат, оригинальный рецепт которого повар, как уверяют, унес с собой в могилу.
Однако у Люсьена были подмастерья. И вот один из них, Иван Михайлович Иванов, сумел пережить не только учителя, но и социалистическую революцию, а также голод и разруху. В 30-х годах XX века ситуация с ресторанами в Москве стала потихоньку налаживаться, и ученик Оливье устроился на работу в ресторан «Москва», где воспроизвел урезанную, однако, как вспоминают, очень удачную копию великого шедевра.
Дичи, конечно, в советском общепите не было, была курица. Вместо корнишонов — соленые огурчики. Зеленый горошек, яйца, картошка и раковые шейки остались на своих местах. Кстати, с шейками вышел забавный казус. Конечно же, как только Михалыч создал свой салат «Столичный» (именно так он переименовал буржуазный «Оливье»), остальные заведения принялись его копировать. Говорят, в ресторане Центрального Дома литераторов дошли до того, что заменили раков морковкой — все равно их клиенты были настолько пьяны, что не особо могли отличить. И новшество было принято на ура!

Иллюстрация из книги «О вкусной и здоровой пище»
«Столичный» был настолько популярен (а главное, использовал очень важный для советского общепита майонез, который был создан как питательная суперсоус для масс), что в 1939 году он попал в библию советской кулинарии — «Книгу о вкусной и здоровой пище».
После этого обратного пути не было. Москва осталась далеко позади и «Столичный» (оливье) принялся гулять по просторам СССР. Увы, система распределения не выдержала массовой популярности даже такого простого продукта, как майонез, который вскоре сделался дефицитом, а также консервированный зеленый горошек (импортировался из Венгрии) и даже вареная докторская колбаса, равно как и курица.
Все это привело к тому, что даже совсем урезанная версия оливье с колбасой и морковкой вместо раковых шеек стала синонимом деликатеса, а значит, готовилась только по большим праздникам, то есть на Новый год.
Вот так СССР и дожил до того, что баночка майонеза или зеленого горошка, случайно попавшая на прилавок в августе и ухваченная после долгого стояния в очереди, приберегалась аж до Нового года. А значит, обладала особенным запахом и вкусом праздника. Ведь как встретишь, так и проведешь — вдруг в следующем году майонез будет во всех магазинах страны в любой момент?
Невероятно, но факт: желания наших родителей, столько раз загаданные на Новый год под звук курантов, стали реальностью для их детей. Майонез литрами в любом супермаркете — и пусть никто не уйдет обиженным! Но мы все равно готовим «оливьешку» только раз в год. И рассказываем детям семейные легенды про дефицит. И весело стучим ножами!