Ученые узнали, почему сыр является идеальной закуской к вину

Любители вина знают, что лучшая закуска к этому напитку — сыр. Этот продукт может как подчеркивать вкус вина, так и смягчать его “неудачные ноты”. В своей новой работе ученые из Франции выяснили, почему так происходит.

Сыр и вино — неоспоримая классика, которую могут оценить как гурманы, так и любители. Но почему же эти два продукта так хорошо сочетаются?
В горечи и терпкости красных вин виноваты дубильные вещества, а именно танины. Многие дегустаторы уже давно знают, что некоторые продукты могут уменьшать эти неприятные вкусовые характеристики, однако долгое время ученые не понимали, почему это происходит.
Некоторые исследования показали, что дубильные вещества могут взаимодействовать с липидами на молекулярном уровне. А как известно, любая жирная пища богата липидами, в том числе и сыр. Чтобы посмотреть, как происходит процесс взаимодействия этих двух веществ ученые провели эксперимент, добавив в эмульсию из оливкового масла, воды и фосфолипидного эмульгатора виноградный танин катехин. После этого они изучили липиды в эмульсии с помощью различных биофизических методов.
Команда обнаружила, что катехин проникает в слой эмульгатора, который окружает капли масла, вызывая увеличение масляного состава со временем. Этот процесс образовал нечто похожее на сливки: верхняя часть эмульсии (богатая масляными каплями) стала кремовой, а нижняя — прозрачной.
Однако ученым было необходимо понять, как этот эффект работает на вкусовых рецепторах человека. Для этого они набрали добровольцев и провели с ними «дегустацию» раствора танинов, предварительно дав им съесть ложку рапсового или оливкового масел. Как оказалось, этот «перекус» сделал раствор с танинами менее вяжущим и даже фруктовым на вкус! Объединив биофизические и сенсорные результаты, исследователи пришли к выводу, что дубильные вещества могут взаимодействовать с липидами в жирной пище (какой и является сыр), которые делают их мягче.